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Täglich ein erntefrisches Kräutersträußchen

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Vom Frühjahr bis in den späten Herbst hinein erntet Chefkoch Heiko Bergner fast täglich in seinem eigenen Garten verschiedenste Kräuter.

Wenn seine Kapazitäten nicht mehr ausreichen, weis er sich aber auch zu helfen.
Qualität durch Nähe – ganz nach diesem Motto bezieht der Eurotouqes-Chefkoch erntefrisches Grün sowie Obst und Gemüse direkt beim Bauern aus dem Ort, womit verraten ist: Heiko Bergner steht auf natürliche und regionale Produkte, am liebsten ganz nah um die Ecke!

Vor fünf Jahren haben Heike und Heiko Bergner das Parkhotel Krone in Maleck übernommen. Seither spielt der Ort Maleck wieder in der gehobenen Gourmet-Liga. Bescheiden führt Bergner den Erfolg seiner Küche auf den Einsatz seiner Waren zurück: „Wirklich absolut frische Lebensmittel bekommt man nur direkt beim Erzeuger in der Region. Hier kenne ich die Bauern, alle Lieferanten und den Metzger.“ Zum Beispiel seine gefüllte Kalbsschulter. „Das Tier stand im Glottertal auf der Weide, hat sich von der Muttermilch und gesunden Gräsern und Kräutern ernährt, sonst nichts – das schmeckt man!“, ist er felsenfest überzeugt.

Die wichtigste Zutat für Bergner ist Zeit. „Was schnell wächst hat keinen Geschmack, was nicht gereift ist, kann man nicht schmackhaft servieren.“ Seine Überzeugung: „Das Marinieren des Fleischs beginnt während des Wachstums der Tiere.“ Gutes Fleisch muss in Ruhe heranwachsen, stressfrei geschlachtet werden und danach reifen.
Die Kalbsschulter legt er deshalb nach der Lieferung noch mindestens zehn Tage in einen Ruheraum.

Ebenso zeitaufwendig gart er im Niedrigtemperaturbereich. „Bei 75 Grad, ob eineinhalb oder zwei Stunden, das spielt dann keine Rolle.“ Vor der Zubereitung wird die Glottertäler Kalbsschulter sorgfältig pariert und somit von allen Sehnen befreit. Thymian, Basilikum, Petersilie, Schnittlauch oder was gerade im Garten wächst, damit füllt er die Schulter. Abschließend umwickelt er sie mit luftgetrocknetem Kandelschinken. „Das gibt eine besondere Würze.“ Dazu serviert er ein kräftig grünes Kartoffel-Basilikum-Pürreé und rundet das Gericht mit einer Reduktion von der Tomatenessenz ab. „Das Gericht muss stimmig sein und auch schon optisch Begeisterung hervorrufen.“

Auch beim Fischeinkauf ist Sorgfältigkeit gefragt. Gerade bringt sein Lieferant einen 5kg Wolfsbarsch. Bergners Augen leuchten als er schwärmt: „ Das Fischfleisch hat eine feste Struktur, hat Biss und ist schmackhaft. Kross auf der Haut gebraten, dazu eine Rieslingsauce und mal sehen, was mein Gemüsebauer dazu noch schönes für mich hat.“, sagt er und verabschiedet sich mit einem Winken in Richtung Dorfmitte.

Gerne schafft Bergner auch einen Dialog mit heimischen Lebensmittel und internationalen Gewürzen, das ist eine besondere Seite seiner Kochkunst: Mit rotem Curry, Ingwer oder Kokosmilch kitzelt er regionale Produkte, serviert zum Beispiel Garnelen im Kokossud mit Vanille, Koriander, Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Chili.

Schön, dass Maleck wieder in der Gourmetliga spielt.